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Por qué te interesa (aunque ahora mismo tu cocina funcione “sin problemas”)
Imagina que, mañana a las 10:22 h, llega un inspector sanitario a tu restaurante. Tras los saludos de rigor va directo al archivador donde guardas facturas y recetas… y te pide los registros de formación higiénico-sanitaria de todo el personal. Si alguno falta o está desactualizado, la visita puede terminar en multa, cierre cautelar o retirada de producto. El objetivo de este artículo es que eso no te ocurra: aquí verás qué manda la ley, a quién afecta y cuánto cuesta incumplir.
¿A quién obliga exactamente?
Si tu empresa elabora, sirve, transporta o almacena alimentos o bebidas, la norma te incluye. Da igual el tamaño o la forma jurídica:
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Bares, restaurantes y food-trucks
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Obradores artesanos y panaderías industriales
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Fábricas de cuarta gama, cárnicas o lácteas
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Catering escolar, hospitalario o de aerolíneas
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Supermercados con sección de frescos
Nadie queda fuera.
Qué dice la ley (y qué cambió con la “cultura de seguridad alimentaria”)
“Los operadores de empresa alimentaria garanticen que el personal que manipule productos alimenticios reciba una formación sobre riesgos sanitarios proporcional a su actividad”
En 2021, el Reglamento (UE) 2021/382 añadió la llamada “cultura de seguridad alimentaria”:
«…velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas.» – Cap. XI bis d)
Además de formar al personal, tu empresa debe disponer de un Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos) implantado y actualizado; así lo exige el Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5.
Sanciones por incumplir (Ley 17/2011, art. 52)
| Tipo de infracción | Multa (€) | Otros daños colaterales |
|---|---|---|
| Leve – riesgo menor | ≤ 5.000 | Requerimiento de subsanación |
| Grave – riesgo para la salud pública | 5.001 – 20.000 | Retirada de producto, publicación en BOE |
| Muy grave – riesgo grave o reincidencia | 20.001 – 600.000 | Suspensión temporal de la actividad |
Además, la autoridad sanitaria puede suspender la actividad, retirar el producto o publicar la sanción en el BOE.
Preguntas frecuentes:
- ¿Necesito el “carné de manipulador”? – No existe desde 2000. Lo que la Inspección revisa es la formación acreditable (diplomas) y los registros de refresco.
- ¿Cada cuánto reciclo al personal? – La ley no fija plazo; las guías autonómicas recomiendan cada 2-4 años o cuando cambian procesos. Documenta la decisión.
- ¿Sirve la formación online? – Sí, siempre que incluya horas, temario y evaluación trazable. Conserva test y registros de conexión.
Lo que viene después…
Si la actividad de tu organización está relacionada con la alimentación, la siguiente parada es la formación obligatoria en alergias y alérgenos. » Sigue leyendo: Alergias y alérgenos
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